Мне кажется, что это не в RN надо было писать, а в любой канал по JS. Но вообще yourString.replace(/\W/g, '') - ты получишь чисто строку цифр. А дальше как тебе удобно обрабатывай. Я бы, наверное, просто новую строку на месте собрал, типа: &{phoneNumber.slice(0, 3)}-&{phoneNumber.slice(3, 7)}-&{phoneNumber.slice(7, phoneNumber.length)}, если разово, или, если это ещё где-то требуется, то записал бы в переменную