Большинство на рынке сейчас выбирает то, что больше подходит для задачи.
Для каких-то задач подходит REST, для каких-то SOAP, для каких-то не подходит ни то, ни другое (потому что, неожиданно, есть ещё довольно большое количество вариантов).
В общем, высказывание про то, что всё (большинство) делают по ресту - не особенно соответствует действительности.