Потому что из бокса куча фичей, по ссылке есть сравнение с rest assured, используем в проде в том числе для нагрузочного тестирования, полет нормальный
тут фишка в том (за это я и ресташуред тоже не люблю), что можно "тестировать API", а можно "тестировать веб-сервис через API", то есть нормально к нему обращаться и составлять осмысленные сценарии из его функций. то есть тестировать логику работы сервиса, а не отдельные запросы