Почему фронты так не любят мокать ответы сервера?
Потому что двойная работа, плюс мокать хорошо, когда у тебя на IDL написан интерфейс сервера и по нему статически компилируется обе стороны.
Обычно же все таки бек развивается органически, так что сделать мок такой же как и бекенд очень непросто