Просто в файле с глобальными переменными, например, есть такое:
.h:
typedef void (*call_void)();
extern call void pMyFunc;
.c
call void pMyFunc = MyFunc;
MyFucn - функция из какого-то подпроекта, которую я использую. Для тестов я переопределяю её:
pMyFunc = MyDebugFunc;