реализовать аналог того что есть в аминке - редактирование заказа с пересбором корзины, отключенным количеством .. в результате будет геммор, как минимум с тем что он может заказать кол во которое вы не сможете поставить. Будет просади по аналитики. + надо дописывать под ваш учет остатков такую возможность
Насколько мне помнится, в админке Opencart 2.2 (у нас такая версия) редактирования заказа происходит через пупок, во время редактирования заказа админом у покупателя в корзине возникают товары. Это сделано как-раз для проверки остатков. Если пойти по тому же пути, то проблем с остатками не будет