Я просто глянул исходный код увидел контент обрадовался)
ssr там не в том смысле что сервер в рантайме рендерит
Там на стадии билда происходит рендер страниц в статику (это делается в gatsby-server.js)
Плюс создается json файлик с контентом страницы
Когда клиент заходит из адресной строки - отдается статичный файл (который был при билде создан)
А когда клиент гуляет внутри по сайту, там уже динамически подгружаются json-файлики