Кого мониторить, планы запросов? Учитесь, пожалуйста, задавать вопросы, будете получать хорошие ответы.
Вопрос анализа производительности sql server - это одна стезя.
В ходе анализа производительности, выяснив, что дисковая подсистема работает штатно, памяти хватает, ожиданий по метрикам, связанным с оборудованием, не наблюдается - тогда начинают отлавливать самые тяжёлые запросы. Это вторая стезя.
Получив тяжёлый запрос, мы доходим до вашего первого вопроса - план запроса.
И при этом многое зависит от проектируемой базы данных, какие индексы на таблицах, актуальна ли статистика и т.д.
К сожалению, не существует подробной документации обо всех этих вопросах сразу, тем более на русском.
Один из вариантов анализа - сбор счётчиков производительности performance_counters + параллельная сборка запросов через Extended Events или Profiler.
Затем это нужно исследовать на момент узких мест.
При этом, если собирать счётчики производительности через windows тулзу perfmon, которая складывает результат в *.blg, его можно использовать для сопряжения с трассой, собранной через Profiler. В результате по оси времени будут разложены все запросы, собранные трассой + какие были показания счётчиков в этот момент времени.