смотри, нативные апки macOS это сборки AppKit, чисто под x86… Catalyst это iOS сборки под x86 т.е. с х86 вроде все понятно, здесь и то и то запускается нативно т.е. сборки именно под x86
на новых маках схема другая… на новых старые x86 апки будут в режиме пересборки на лету работать (т.е. Rosetta будет пересобирать часть кода (если это возможно) прямо под Arm налету) а iOS апки будут нативно работать как на айпадах