Потому что среднему не дает выйти в люкс государство люксы же ужились на рынке совместно с государством знают кому дать взятку и тд
ну смотри, люксовые соблюдают правила, зачем им государство?? у них есть репутация, а мелкий ресторанчик правила не соблюдает ибо ему легче взятку дать нежели соблюдать чистоту тд и тп