Про булочки о котлетосы
Да простые критерии. И по котлете и по булочке (мать ее).
Нормально делай – нормально будет.
А если серьезно, то критерии вот какие.
Считается, что идеальная котлета должна быть крупной рубки. Но в реальности для бургерной достигнуть этого очень сложно.
Для сети – невозможно. По той простой причине, что вся крупная рубка быстро превращается в мелкую после фаршемешалки.
Сеть бургерных всегда закупает готовый фарш.
Удивительно, но это дешевле (и часто вкусней), чем иногда делать свой фарш. Одно слово – тримминг.
Еще считается, что настоящая котлета должна быть толстой.
Инч, епта.
Дюйм по-нашему.
То бишь 2,5 см примерно.
Котлету такой толщины приготовить до уровня медиум велл в бургерной просто невозможно.
На высоких температурах гриля внешняя часть бургера сгорит, внутренняя не успеет прожариться.
На невысоких температурах время готовки может уйти за 10-12 мин.
А это уже ресторанное ожидание.
При небольшом наплыве гостей в бургерную время приготовления такого бургера легко увеличится до 20-25 минут.
В такую бургерную народ ходить не будет.
Поэтому, кто хочет повыпендриваться, подают толстую котлету сыроватой.
По-ихнему это называется рер и медиум рер.
Я вообще не понимаю, как можно есть сырое мясо.
Еще круто, когда котлета почти разваливается после укуса.
Это круто.
Но не всегда выполнимо.
Вообще, проблема всех гастробургерных одна – как правило за грилем стоит бородатый, татуированный криворукий еблан, считающий себя поваром и вообще никогда не попадающий в прожарку.
Никогда.
По булкам тоже не так просто.
Можно сделать бриошь, но это надо уметь.
Слегка сладковаватый вкус бриоши нравится не всем.
Иногд сладость бриоши вообще не чувствуется.
Кому-то нравится картофельная булка.
Мне картофельная булка не оч.
Она всегда выглядит так, будто ее два часа пиздили сверху.
Есть еще покупные готовые треш-булки. Их покупают некоторые бургерные и говорят – у нас лучшие бургеры в галактике Мленый путь.
Но это не значит, что все покупные булки - говно.
Не. Есть и хорошие.
А если просто, то критерий один: нравится – гут, не нравится – в мусор и новая проработка.
Да простые критерии. И по котлете и по булочке (мать ее).
Нормально делай – нормально будет.
А если серьезно, то критерии вот какие.
Считается, что идеальная котлета должна быть крупной рубки. Но в реальности для бургерной достигнуть этого очень сложно.
Для сети – невозможно. По той простой причине, что вся крупная рубка быстро превращается в мелкую после фаршемешалки.
Сеть бургерных всегда закупает готовый фарш.
Удивительно, но это дешевле (и часто вкусней), чем иногда делать свой фарш. Одно слово – тримминг.
Еще считается, что настоящая котлета должна быть толстой.
Инч, епта.
Дюйм по-нашему.
То бишь 2,5 см примерно.
Котлету такой толщины приготовить до уровня медиум велл в бургерной просто невозможно.
На высоких температурах гриля внешняя часть бургера сгорит, внутренняя не успеет прожариться.
На невысоких температурах время готовки может уйти за 10-12 мин.
А это уже ресторанное ожидание.
При небольшом наплыве гостей в бургерную время приготовления такого бургера легко увеличится до 20-25 минут.
В такую бургерную народ ходить не будет.
Поэтому, кто хочет повыпендриваться, подают толстую котлету сыроватой.
По-ихнему это называется рер и медиум рер.
Я вообще не понимаю, как можно есть сырое мясо.
Еще круто, когда котлета почти разваливается после укуса.
Это круто.
Но не всегда выполнимо.
Вообще, проблема всех гастробургерных одна – как правило за грилем стоит бородатый, татуированный криворукий еблан, считающий себя поваром и вообще никогда не попадающий в прожарку.
Никогда.
По булкам тоже не так просто.
Можно сделать бриошь, но это надо уметь.
Слегка сладковаватый вкус бриоши нравится не всем.
Иногд сладость бриоши вообще не чувствуется.
Кому-то нравится картофельная булка.
Мне картофельная булка не оч.
Она всегда выглядит так, будто ее два часа пиздили сверху.
Есть еще покупные готовые треш-булки. Их покупают некоторые бургерные и говорят – у нас лучшие бургеры в галактике Мленый путь.
Но это не значит, что все покупные булки - говно.
Не. Есть и хорошие.
А если просто, то критерий один: нравится – гут, не нравится – в мусор и новая проработка.
