Если триггеры в sqlite так работают значит будет работать.
Рум здесь не при чем, он работает поверх голого скулайта и использует его механизмы обновления.
Миша тут недавно ковырялся и говорил, что рум с SQLDelight разными способами подписываются на обновления, но я так и не удосужился почитать детальнее. То есть можно себе представить, что это возможно сделать окольными путями :)