Проблема не в опенсорсности. Плату в первую очередь берут за использование серверных ресурсов (та же запись видео). Даже будь teams/zoom опенсорсным, поднимать свой сервер, это занятие нудное с кучей всяких подводных камней.
Поэтому сначала хотелось бы понять, что у них за модель. Если p2p то я сильно сомневаюсь, что это будет хорошо работать для сколько-нибудь заметного числа участников. Если нет, то плата за использование серверных ресурсов где-нибудь вылезет всё равно. Такого довольно много сейчас, когда есть опен сорс решение, но если хочешь использовать на готовом сервере, то плати. Тот же zulip к примеру.