Это другое. Copy-on-write это когда у нас иммутабельная коллекция, при записи в которую создаётся полная копия с изменённым полем.
Все так. В контексте разговора -- строка это иммутабельная коллекция чаров, при измененении которой строка копируется. Если мы ее не меняем -- не копируется.
Делается это не только для иммутабельности, но и для того, чтобы можно было экономично копировать объекты НЕ по ссылке. Строчки в жс поменять нельзя, каждый раз создается новая строка и cow на строках тут не работает