PD
(но меня фраза "поле меняется при форварде запроса" сильно насторожило, это вообще как?)
Смущает постановка вопроса: что лучше.
Кому лучше?)
Если вам нужно отразить изменения отдельных полей промежуточными узлами, то, наверное лучше всего будет табличное представление.
Если добавить множество полей на sequence диаграмма получится нечитаемый кошмар.
В sequence вы лишь отражается последовательность взаимодействий,
а ниже сделайте таблицу с набором полей и их изменениямии
