Смущает постановка вопроса: что лучше.
Кому лучше?)
Если вам нужно отразить изменения отдельных полей промежуточными узлами, то, наверное лучше всего будет табличное представление.
Если добавить множество полей на sequence диаграмма получится нечитаемый кошмар.
В sequence вы лишь отражается последовательность взаимодействий,
а ниже сделайте таблицу с набором полей и их изменениямии
Согласен, на sequence диаграмме весьма сложно отразить данные. Ну и сиквенс диаграммы проще на бумажке рисовать, а вот в табличках удобнее печатать, и двигать их по экрану.