Вышеописанная задача решается через:
1) Снизить количество партиций перед записью в кафку => снижаем количество одновременных записей
2) Сделать foreachBatch синк, который будет дозированно писать данные частями
3) Написать свой синк, который будет писать так, как нужно
4) Уменьшить триггер стрима, чтобы писать чаще, но по малу