пандок можно осилить и без джаваскриптёра. но делать доки из чего-то, что живет на гетсби это странновасто, там же куча интерактивных элементов, толку с них в пдф?
в гэтсби есть graphql — очень мощный и удобный способ извлечения каких угодно данных из исходников. именно данных. можно красиво извлечь всё, что нужно и загнать в какой-нибудь pandoc-renderer