Для начала я понятия не имею, как работает джаббер. Полагаю, что это обычный клиент-сервер (то есть, не Skype ни разу, в старом-то скайпе было много p2p).
Куда пропасть - ну например, тот киберпанк, что поддерживает очередной сервер, возьмёт да и помрёт. А вслед за ним и сервер.
Можно поднять самому, ага. А каким образом два человека, что общались через старый сервер, узнают о существовании нового, и каким образом они там будут авторизованы?