Ну все как всегда: посмотреть на исходники того, кто уже это умеет, filebeat там, fluentbit. В принципе они просто где-то в фс держут стейт, мол из из каких путей, с какими inode (на случай ротейта чем-то внешним) до какой позиции они уже дочитали, обновляют его периодически, а при старте перечитывают
хочу убежать от COPY nginx.conf /etc/nginx/nginx.conf COPY default.conf /etc/nginx/conf.d/default.conf и заменить RUN echo «…» > /etc/nginx/conf.d/default.conf только ума не дам