worker_connections это не только юзеры, но и коннекты к upstream (backend-ам), обрати внимание на настройки (поиском keepalive по конфигам nginx) и кол-во keepalive-соединений (и со стороны юзеров, например, websockets, и в сторону бэкенда)
кол-во со стороны юзеров проще всего посмотреть через netstat -an | grep :443 | grep ESTABLISHED | wc -l, если сайт на 443м порту