не совсем так, ОС может давать возможность продолжать процесс даже в режиме ожидания, в том числе геолокация, звуковые процессы
На геолокацию можно отдельно давать разрешение, типа при использовании или только один раз. На микрофон даёшь или не даёшь. Не нашел вариант «при использовании»
И ещё, перед публикацией в эппстор апп проходит жесткую модерацию. Даже если они записывают голос, то эппл в курсе