или вот, если есть клиенты из Европпы, а компания не в Европпе, должны ли мы соблюдать GDPR
Крайне желательно, это может быть требованием подрядчиков, и желанием клиентов. Но если не соблюдать и нет офисов в ЕС, то максимум могут заблокировать доступ к сайту из ЕС (хотя на практике ещё не встречал), а штрафы наложить на вас сложно