Раньше термодатчики были простые, тупо контакт разрывался при достижении определенной четко заданной температуры. В разрыв к катушке пускателя подключался.
Сейчас стали делать более сложные, работают только со спецреле. На разрыв катушки напрямую ставить бесполезно.
Датчики эти просто вплотную накладываются на обмотку движка при сборке на заводе. На работу не влияют, просто защита от перегрева.