Ну сейчас у нас стоит хранение 7 дней
Тут не вопрос глубины хранения, а объёма. Если я правильно помню, по умолчанию камунда сохраняет в исторических таблицах факт прохождения любого элемента БП, любого изменения контекста БП. То если, даже без остановок на user task или аналоге, когда идёт сохранение всего состояния процесса у вас на каждом шаге идёт куча сохранений в бз.