Вчера таки удалось смоделировать ситуацию, искусственно замедлив внешний сервис.
Проблема оказалось простой, решение очевидным.
В spring boot по умолчанию используется пул подключений к БД Hikari. Размер пула по-умолчанию - 10 подключений, таймаут на запрос свободного подключения 30 секунд
В настройках job executor по умолчанию максимальное количество одновременно выполняемых потоков - 10
И получается в ситуациях, когда внешний сервис начинает отвечать медленнее чем за 30 секунд, все коннекты в пуле оказываются заняты выполняемыми джобами и camunda после короткой агонии впадает в кому.
Рецепт простой: размер пула spring.datasource.hikari.maximumPoolSize должен быть немного больше, чем camunda.bpm.job-execution.max-pool-size