Хотелось бы влиять на сборку: делать разные бандлы для разных версий браузеров, развернуть на серверный рендеринг. С тем что из под капота я не понимаю как настраивать
ну если напрямую с вебпаком, то не советую, схематики перестанут работать. Если все же хотите, то скорее всего понядобится установить AngularCompilerPlugin и с ним играться.
А так, можно кастомный билдер написать