Когда-то мама тушила капусту в небольшом чёрном котелке. Дома вообще с котелками было всё хорошо. Папа в больших готовил плов - настоящий, узбекский, как выучился в войну в Ташкенте, куда невесть как добрался мальчишкой, уйдя в последний момент из захваченного немцами Днепропетровска, сначала по мосту, который бомбили, а потом переплыв Днепр. Для плова он каждый год, в декабре, привозил из Ташкента специи: душистую зиру, сушёный чёрный барбарис... Потрясающе вкусно получалось. В средних котелках он тушил мясо или почки - с луком, в масле, которого не жалел. Тоже было что-то особое. Дал Б-г талант человеку...
Чёрный котелок предназначался для каши или тушёной капусты. Из каш была и до сих пор осталась особенно любима ячневая, густая-прегустая. Хотя и все прочие были хороши, кроме, разве что, манной, которую не терпел с детства. Правда, с годами дошло, что с большим количеством кураги или чернослива, а ещё лучше с вареньем (предпочтительно вишнёвым, без косточек), и манная каша приобретает совершенно другой вкус. Но это дело наживное - в детстве так с ней мучился... Впрочем, внуки её, парадоксальным образом, едят за обе щеки. Мультики, что ли, так на них влияют? "Три кота", "Свинка Пеппа"... Странно, но факт.
Что до капусты, её надо было резать мелко, длинными полосками. На казанок как раз хватало небольшого кочана. На дно наливалось подсолнечное масло, лучше всего домашнее, с рынка, душистое - если было, туда же отправлялся кусок сливочного или пара кусков тёмно-жёлтого, топлёного. На смешанном масле всё всегда вкуснее. Оно чуть закипало на маленьком огне, и поверх него забрасывалась капуста, которую непременно надо было присолить, не переборщив. Никаких томатов или томатной пасты, лука и морковки, никаких резаных на кружочки сосисок или колбасок, как в польском бигосе, который тоже хорош, но это совершенно другое блюдо.
Мама строго придерживалась рецепта: капуста, масло, соль. Главное было, чтобы огонь был маленький и содержимое котелка всё время переворачивалось, так, чтобы вся капуста пропиталась маслом и не пригорела. За чем нужно было следить и это была уже обязанность автора. Сидишь на кухне, делаешь уроки, одним глазом на шкворчащий, плотно закрытый крышкой котелок поглядываешь... Подошёл, проверил, перевернул, на соль попробовал, не надо ли ещё щепотку добросить, масла долил или чуть-чуть воды, и так, пока вся капуста не приобретёт тёмно-карамельный оттенок. Запах от неё в этот момент идёт сногосшибательный.
Тушёная капуста в итоге получалась не острая, мягкая и на редкость вкусная. Есть её надо было со сметаной - чем жирнее, тем лучше (на рынке в Одессе в домашней сметане, у хозяек, ложки стояли - не признавали они той белой водицы, которая во времена нынешние в отделах продуктов за обезжиренную сметану сходит) и, непременно, с хлебом - лучше белым. Не было тогда ничего вкуснее, чем горячая духовитая капуста, только что с огня, с холодной густейшей сметаной и здоровенной скибкой свежего пшеничного хлеба. Какие устрицы, какая фуа-гра... Так и вырастали на бешено аппетитной, абсолютно нездоровой, калорийной пище. И, кстати, оказалось, что та капуста и к водке хороша, закусывать, не пьянея. Но это уже совсем другая история.
