Максим
За три года произошел прорыв! 30 лет все никак не прорывало, а тут на тебе!
На самом деле изменения действительно есть, с 1991 по 2001 год, примерно, как раз шёл взрывной рост мелких предприятий, условных "пекарен". И, если брать работы из тез лет (что-то из 2002-го, скажем), то мы и правда увидим - пекарне отакуе (хотя же тогда исследователи писали, что скоро начнётся обратная тенденция).
А так - это просто рынок. Там вообще общие тенденции для рынка. Конкуренция, победа тех у кого больше ресурс, укрупнение, монополизация, блокирование входа на рынок (либо совсем на вход, либо через механизмы реактивного вылета с него).
При этом важно, очень важно отметить, что нельзя представлять ситуацию так, будто мелким предприятиям в хлебопекарке совсем нет места или, ещё, что их не было, якобы, в СССР. В СССР тоже были вполне себе небольшие хлебные цеха, там где были уместны, даже в крупных городах были, и они пользовались популярностью за преимущества в сравнении с большими заводами (в том числе за этот ваш/наш "с пылу с жару хлеб не такой как на заводе"). Просто их место ограниченно.