Если неизвестно, кто сколько отдаст, то остаётся только редактировать транзакцию, когда деньги вернут.
Вы заплатили 3000 за всех, вам вернули 1000 → редактируете операцию, вычитаете эту тысячу → итого вы заплатили 2000.
Если вы платили картой, а возвращают наличными, то делаем перевод с карты на наличный счёт.
То есть вы оплатили 3000 с карты, а вам вернули 1000 наличными → редактируем операцию на карте на эту тысячу → делаем перевод с карты на наличный счёт → на карте –2000, в наличных +1000 → итого вы заплатили 2000 с карты, и 1000 перевели в наличные
Тогда и доходы/расходы не будут показывать лишних операций.