для своего личного компа у меня есть 2 папки которые бекапятся на внешний диск, смысла делать бекап системы я не вижу, соответственно один раздел.
для корпового окружения честно говоря не могу придумать хороших причин для разных разделов, ни для рабстанций ни для серваков...
Ну если не бекапить тома, а файлы, то смысла конечно нет в больше чем одном томе. Ну нравится мне образ вхдх, особенно тем что с него в случае катастрофы загрузится можно, если восстановить некуда