1. В данный момент есть один сервер DELL с 8-SAS 15k дисками и PERC H740P 8GB NV Cache Adapter + 8 свободных слотов под SAS
2. Для VSAN как я понял необходимо минимум три сервера, да и еще на кажом сервере по SSD диску (несколько)

Я правильно прикидываю, что для развертывания VSAN необходимо
1. Доставить полностью SAS диски в первый сервер + 1NVME SSD (какого объема ксати, как расчитывать)
2. Купить два сервера аналогичной конфигурации (можно с меньшим количеством ядер)

Дальше вопрос, как собрать VSAN если один сервер в бою? Собрать сторадж из двух новых, мигрировать на него, а потом третий разобрать датастор и включить его к другим двум?

Ssd можно поставить любые - sata/sas/nvme. Главное из списка совместимости vsan. По факту, обычно sas - самые бестолковые. Если нужно подешевле, то берём sata типа s4600. Если по быстрее, но nvme типа pm1725a. Ssd лучше взять 2 штуки, суммарным объёмом (на 2 ssd) около 10% от полезного объёма.

2x10gbe +2x1gbe - стандартный конфиг. Настраиваем lag/lacp на 2x10gbe, если умеем с ним работать. Если ранее не работали с LAG, то лучше сделать active/passive failover - 1 аплинк на vSAN, второй на vMotion +vm. Плюс настраиваем sioc после этого.

Почему именно два? Что будет в случае отказа ссд?

Если в лаг - то все пускаем на этот интерфейс? Гигабитные не трогаем?

Чтобы собрать две дисковые группы на Хост - это позволит получить в 2 раза больше производительности и спокойно масштабироваться до 14 Hdd на Хост (потом нужно будет добавить ещё 1 SSD)