IMHO, народ на чем умеет, на том и пишет. Вимскрипт - это непривычно, но будет везде и всегда работать. Питон - это будет почти всегда работать, но часто просто не работает. В vim-lsp, вроде как, часть переписали на Lua для скорости. Было бы здорово, если бы кто-то это протестировал.