сильно от проекта зависит конечно же,
само логирование организуем по мере необходимости. надо нам трафик мониторить ставим на отправку и прием (если уж другими средствами не ложем это промониторить). или нагрузку на базу (чтобы оптимизировать запросы и например в хранимки чтото вынести)
разделяем на уровли и помечаем тегами например info, debug, warning, error, panic
добавляем с какого сервиса это сыпится, кубер сам добавляет с какого экземпляра контейнера это падает,
по этом тегам настраиваем фильтры в кибане и нотификацию в бот