ой да, было такое( мне кажется, сотрудник от таких ситуаций не застрахован, даже тот же оффер не имеет никакой юридической силы. По сути все на доверии основывается.
Если ГПХ, конечно, вы можете подписать договор до увольнения, и то, если на это согласится новый работодатель. Да, наверное, и трудовой тоже можно заранее подписать, если захочет вторая сторона. Просто поставить фразу вроде "приступить к работе с такого-то числа"