Кому как нравится. В целом, опытные рекомендуют стремиться делать так, чтобы методы не были полотнами в десяток экранов, то есть разбивать их на более мелкие.
Часто во вьюдидлоаде вижу вызов метод типа customizeElements, в который пихают все настройки элементов вьюконтроллера, а затем вызов метод типа setupConstraints, в который пихают все констрейнты.