ну прямо в названии и ответ, статические не меняются и не нужен датасорс, не переиспольхуются, просто верстаешь, как будто это вьюхи, а динамические переиспользуются и ты их наполняешь контентом в делегате/замыкании датасорса
Static Cells имеет смысл использовать только если нуужно быстро набросать конечный список, который не будет меняться, без датасорса. И их нельзя юзать в UITableView в UIViewController. Можно только в UITableViewController. Другими словами, никогда не используй Static Cells. )