Вариантов много, один я выше описал, ещё один, не ограничивать никак высоту, но ограничить максимальное количество срок. Если ты ограничишь высоту, то строки могут ровно не влазить, а на половину обрезаться
Потому что и высота статическая, если прямо так, извини, криво, как ты хочешь сделать, то самое простое это влепить туда UITextView, у него автоматом к верху
