Есть справочник, я меняю его представление на лету, т.е. у него нет ни кода ни наименования, а представление я его задаю на основании реквизитов. И проблема в том, что когда я вывожу его в динамический список, просто открываю форму списка - там сортировка не работет
потому что в СУБД нужно по физической колонке отсортироваться, которая у вас вероятно вообще не указана в полях сортировки в справочнике.
А переопределение представления - это уже на стороне 1С, выводится из кэша