Большинство камер мониторятся по snmp. Если есть готовые шаблоны, то повезло. Если нет, то как обычно - snmpwalk и вперёд все сам. Ещё лучше, если есть шаблон конкретно для твоего видеорегистратора - можно мониторить наличие/отсутствие камер в сети через него. Собственно, "мануалы для мониторинга видеонаблюдения через заббикс" это как "чернила для пятого класса". Ничего принципиально отличающегося от любого мониторинга в этом нет.