короче, надо трафик захватывать в wireshark.
там есть отдельное меню связанное с RTP.
рисуются графики и проблемы voip переходят в измеримую плоскость.
Это настолько любимая задача voip-инженеров, что они понаписали кучу софта чтобы друг друга тыкать кто кого обманул. Например софт Homer называется.