Интересно то, что при реальном нагрузочном тестировании в 4.5 часа, статистика ожиданий в query store в разы меньше для 2016 чем для 2019(тоже все на виртуалках)
Мне вот кажется, вы совсем не тем занимаетесь.
Вам надо выделить из 13 тыщь запросов, скажем, 100 самых важных, и их прогнать. Цель - увидеть, что они не тормозят, то есть примерно так же долго как на старой версии выполняются. И задача -- не определить, стоит ли переходить на новую версию, а дать эти медленные запросы разрабам чтобы они сделали их снова быстрыми. После этого можно переходить на новую версию, и решать остальные проблемы по мере появления.