Reorganize устраняет межстраничную фрагментацию, рибил устраняет фрагментацию еще и внутри страниц.
Реорганайз всегда онлайн + можно в любой момент остановить и потом заново начать м того места, где останрвилось.
Ребилд в онлайне только в ентерпрайз и девелопер едишн.
+ при онлайн ребилде скорее всего порядочно распухнет лог.
В какой-то версии... 2012 или 2014 до сервис пака был баг, что при онлайн ребилде с параллелизмом могли покорраптиться данные.
Но, надеюсь, ты ставишь обновления)
А и еще... Согласно гайдлайнам мс:
от 5% до 30% фрагментация - реорганайз,
>30% - ребилд.
Фрагментацию смотреть в sys.dm_db_index_physical_stats.
https://docs.microsoft.com/en-us/sql/relational-databases/indexes/reorganize-and-rebuild-indexes?view=sql-server-ver15