я просто хочу отключить валидацию ssl
смотрите в сторону отключения валидации SSL для http-клиента, который конкретно у вас под капотом юзает RestTemplate. Сам RestTemplate ничего не валидирует и в нем отключать ничего не нужно. Нужно отключать именно в http-клиенте, который RestTemplate использует для осуществления запросов. А это может быть несколько разных вариантов. Определитесь с тем, какой у вас и далее гуглите как отключить валидацию SSL именно в нем.