Можно сделать метод бина с аннотацией
@PostConstruct.
Но вообще, мне кажется, ты пытаешься натягивать сову на что-то.
Почему мок зависит от свойств в application?
Для заполнения тестовой БД данными есть отдельные способы. Стандартные свойства sql schema и sql data в тестовом
application.properties. Аннотация @Sql. Метод
@BeforeAll в junit5, если надо программно... Liquibase, если хочется покруче.