Я могу сейчас конкретно за эту стату ошибиться, но допущу что всё же это об этом:
эластик работает под капотом на люсине, которая в свою очередь работает по следующему принципу - у тебя есть какие-то документы, они пишутся на диск разово (в эластике эта абстракция называется сегмент кажется), потом какое-то время спустя ты в одном из документов решил поменять какое-то поле или удалить вовсе весь документ/поле, на диск запишется еще один сегмент, с обновленной информацией. Когда таких сегментов станет слишком много, они помёржаться, и если в них есть разная инфа для одного и того же документа, или есть инфа что этот документ вовсе удалён - то собственно при мёрже, в новом сегменте, этого документа и правда не будет. Сам документ при этом будет в 1 экземпляре, со всеми обновленными полями