Потому что в первом случае вызывается def headers у HttpResponse, который имеет тайп параметр. а во втором ты обращаешься к val headers:Seq[Header] у которого нет метода apply с тайппараметром
понятно, я почему то думал что раз типы одинаковые и подобное работает с переменной entity, то оно и должно работать с headers, но тут походу все сложнее, пойду книгу читать, с ходу не разобраться