не работает из за того что там двоеточие

пробовал

а разница между '' и "" какая?

needs to be formed as a list если использовать "" или ''

везде? у вас в именах (id) стейтов тоже ip, их тоже в кавычки, целиком

{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:present') %}
{{sls}}-"{{ip}}"-present:
 host.present:
   - ip: "{{ip}}"
   - names:
     {% for hostname in salt['pillar.get']('hosts:present:'~ip) %}
     - {{hostname}}
     {% endfor %}
   - clean: True
{% endfor %}

{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:absent') %}
{% set hostnames = salt['pillar.get']('hosts:absent:'~ip) %}
{{sls}}-"{{ip}}"-absent:
 host.absent:
   - ip: "{{ip}}"
   - names:
     {% for hostname in hostnames %}
     - {{hostname}}
     {% endfor %}
{% endfor %}

needs to be formed as a list

ответ меняется если пробовать менять тут:
{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:absent') %}

ну значит у вас в {{ hostname }} тоже двоеточие

раз

"{{sls}}-{{ip}}-absent":

два
   - names:
     {% for hostname in hostnames %}
     - {{hostname}}
     {% endfor %}

можно заменить на
   - names: {{ hostnames|tojson }}

hosts:
 present:
   '127.0.0.1':
     - 'localhost'
     - 'localhost.localdomain'
     - 'localhost4'
     - 'localhost4.localdomain4'

 absent:
   '::1':
     - 'localhost6'
     - 'localhost6.localdomain6'

The 'names' argument in state 'sls/config/centos/8/hosts-"::1"-absent' in SLS 'sls/config/centos/8/hosts' needs to be formed as a list

и правда на names жалуется

{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:present') %}
{{sls}}-"{{ip}}"-present:
 host.present:
   - ip: "{{ip}}"
   - names:
     {% for hostname in salt['pillar.get']('hosts:present:'~ip) %}
     - "{{hostname}}"
     {% endfor %}
   - clean: True
{% endfor %}

{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:absent') %}
{% set hostnames = salt['pillar.get']('hosts:absent:'~ip) %}
{{sls}}-"{{ip}}"-absent:
 host.absent:
   - ip: "{{ip}}"
   - names:
     {% for hostname in hostnames %}
     - "{{hostname}}"
     {% endfor %}
{% endfor %}

{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:present') %}
{{sls}}-"{{ip}}"-present:
 host.present:
   - ip: "{{ip}}"
   - names:
     {% for hostname in salt['pillar.get']('hosts:present:'~ip) %}
     - "{{hostname}}"
     {% endfor %}
   - clean: True
{% endfor %}

{% for ip in salt['pillar.keys']('hosts:absent') %}
{{sls}}-"{{ip}}"-absent:
 host.absent:
   - ip: "{{ip}}"
   - names:
     {% for hostname in salt['pillar.get']('hosts:present:'~ip)|tojson %}
     - "{{hostname}}
     {% endfor %}
{% endfor %}

|tojson помог

интересно почему так

очевидно потому что там получается json и проблема с двоеточиями исчезает :)

угу. но после tojson стейт просто не отрабатывает убрав :

обычно нет смысла "рисовать" списки и прочие структуры с помощью Jinja если у вас список или надо передать словарь как переменную в context то  надженее использовать tojson, это кстати кастомный фильтр Солтовый, в Jinja есть аналогичный json

сммотрите что там у вас получается с помощью state.show_sls