Мне всегда казалось что это не очень стейтфул в продакшене
Ну volume у тебя будет замаплен на хосте, а если с докером будет проблема, то скорей всего и база и приложение работать не будут, так что на отказоустойчивость не сказал бы, что сильно влияет. Но отдельный инстанс под базу тоже вариант.
Мы компоуз для дев деплоев(на отдельном хосте) используем, база при этом в докере, полёт нормальный.