Он же не интерпретирует каждый раз. Компилирует процедуры хорошо. Имеет предсказательную модель, всяческие кеширования, по скорости сравнимо с чистыми запросами SQL
Параметры оптимизации для каждой процедуры можно и самому указывать, если известны объёмы данных, над которыми будет идти работа. Но мы почти нигде сами не управляем этим, постгря умная