мне честно говоря не понятно почему второй+ байт начинается с 10____ а не просто с 1____
Чтобы не путать с началом другого символа. С такой кодировкой ты можешь получить информацию не полностью, но при этом ты всегда можешь понять, где первый октет, а где нет.